اهميت تغذيه‌اي قارچ‌هاي خوراكي
75 تا 90 درصد قارچ را آب تشكيل داده است، كه زمينه را براي حلاليت بسياري از عناصر ضروري محلول در آب فراهم كرده است. پروتئين قارچ با ميزان 25 تا 30 درصد وزن خشک، همرديف حبوبات و بالاتر از سبزي و ميوه قرار گرفته است كه از اين مقدار 70 تا 80 درصد آن قابل هضم است . تري گليسريد و كلسترول قارچ پايين است، لذا براي كساني كه براي كلسترول يا تري گليسيريد بالاي خونشان نبايد از گوشت قرمز استفاده كنند، غذاي مفيدي محسوب مي‌شود. همچنين اسيدهاي چرب مختلفي از جمله لينولنيك اسيد غير اشباع كه مهمترين گروه چربي حياتي براي انسان مي‌باشد، وجود دارد. سهم اين اسيد در ارقام سفيد قارچ 63 درصد و در ارقام كرم رنگ 74 درصد است. ميزان مواد كالري زا نظير قند و نشاسته در قارچ خوراكي پايين است. اين ويژگي موجب شده تا قارچ خوراكي براي رژيم لاغري و همچنين براي تغذيه افراد ديابتي غذايي مفيد محسوب شود. محتوي نمك‌هاي معدني همچون كلسيم، فسفر، پتاسيم و مس و مقادير اندكي آهن در قارچ، بيشتر از گوشت و دو برابر سبزي مي‌باشد. جالب توجه اينكه، نسبت پتاسيم به سديم در قارچ خيلي بالا است و اين باعث شده، قارچ براي بيماران مبتلا به فشار خون، كه احتياج به غذاهاي كم نمك دارند، غذايي مفيد محسوب شود. طيف وسيعي از ويتامينها در قارچ وجود دارد. جالب آن كه ويتامين D كه در گياهان سبز ثابت نشده است در قارچ موجود مي‌باشد. آمينواسيد و آنزيم‌‌هاي زيادي در قارچ وجود دارد ازجمله مي توان به موسين، ليزين (كه به ميزان كم در غلات ديده مي‌شود)و آنزيم تريپسين (كه به هضم غذا كمك زيادي مي‌كند)، اشاره كرد.
گفته شده که کربوهیدرات‌های موجود در قارچ‌ها، نظیر کیتین که دیواره سلولی قارچ‌ها را تشکیل می‌دهد، موجب تحریک و تقویت دستگاه ایمنی می‌شود. همچنین قارچ‌ها دارای ریزمغذی روی هستند که به حفظ سلامتی پوست و مو و همچنین ایمنی بدن کمک می‌کند. همچنین گفته می‌شود که ترکیبات و ریزمغذی‌های مختلفی نظیر سلنیوم در قارچ‌های خوراکی از بروز سرطان و رشد تومورهای بدخیم پیش‌گیری می‌کند. قارچ‌ها دارای ویتامین‌های ب، ث (C) و د و آنتی اکسیدان هستند. قارچ‌های خوراکی منبع پروتئین بوده و همچنین دارای گلیکوژن می‌باشند. قارچ‌ها پرکالری نبوده و از این لحاظ ماده غذایی مناسبی هستند.
ویتامین د
قارچ‌هایی که در معرض پرتوهای فرابنفش قرار گرفته‌اند، حاوی مقادیر زیادی از ویتامین د۲ هستند. هنگامی که قارچ‌ها در معرض پرتوهای فرابنفش قرار می‌گیرند، ارگوسترول را، که ماده‌ای است که در غلظت‌های بالا در قارچ‌ها وجود دارد، به ویتامین د۲ تبدیل می‌کنند. این فرایند مشابه فرایندی در انسان‌هاست و هنگامی که پوست در معرض این پرتوها قرار می‌گیرد، مقداری ویتامین د۳ در پوست تولید می‌گردد. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که یک ساعت قرار گرفتن مقداری به میزان یک وعده قارچ‌های خوراکی در معرض پرتوهای فرابنفش، پیش از برداشت، مقدار ویتامین د موجود در آن‌ها را دو برابر مقدار توصیه شده روزانه سازمان غذا و داروی آمریکا می‌سازد و پنج دقیقه قرار گرفتن قارچ‌ها در معرض پرتوهای فرابنفش پس از برداشت، مقدار ویتامین د موجود در قارچ را چهار برابر مقدار توصیه شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا می‌کند.
غلظت اين مواد متنوع بر اساس نوع قارچ متفاوت است.
